Légumes lactofermentés bio

Bien choisir ses légumes fermentés, croquants et acidulés

Comment reconnaître des légumes lactofermentés ?

La lactofermentation est une méthode de conservation très ancienne : les légumes macèrent dans une saumure d'eau et de sel, et les bactéries lactiques naturellement présentes à leur surface transforment leurs sucres en acide lactique. C'est cette transformation qui donne aux légumes leur goût acidulé, sans cuisson ni conservateur ajouté.

Trois points permettent de faire la différence en rayon :

• la liste d'ingrédients : légumes, sel, eau, éventuellement des épices. Si du vinaigre apparaît, ce sont des pickles, une autre technique de conservation ;
• la mention « non pasteurisé » ou « cru » : la pasteurisation détruit les bactéries vivantes issues de la fermentation ;
• la teneur en sel, à surveiller si vous limitez votre consommation de sodium.

Chou, carotte, kimchi : lequel choisir et comment les déguster ?

Chaque légume a son caractère. Le chou blanc fermenté, c'est la choucroute crue, à servir froide en salade ou tiède avec des pommes de terre.

Le chou rouge et les carottes apportent de la couleur et du croquant aux bowls et aux sandwichs.

Le radis noir, plus piquant, réveille une assiette de crudités.

Le kimchi, spécialité coréenne pimentée au chou, se glisse dans un riz sauté ou un bouillon : la recette traditionnelle contient parfois de la sauce de poisson, pensez à vérifier l'étiquette si vous mangez vegan.

Côté santé, ces légumes fermentés contribueraient à l'équilibre de la flore intestinale, à condition d'être consommés crus et non pasteurisés. Après ouverture, ils se gardent au réfrigérateur.

Comment faire un choix bio et engagé ?

La certification bio garantit des légumes cultivés sans pesticides de synthèse.

De plus, à La Fourche, les références de la marque Nutriform sont Origine France et affichent un Nutri-Score A ou B.

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