Les farines bio

France : Cocorico ! La France est le premier producteur de blé de l’UE avec plus de 30 millions de tonnes récoltées par an. C’est un exportateur de premier plan.

Proche des champs : choisir un moulin proche des champs (<200km) garantit un impact carbone limité.  

Oui (filière) : les moulins travaillent avec des coopératives ou des groupements avec lesquels ils ont bien souvent noué des relations de long terme. Leur taille permet une meilleure traçabilité mais leurs volumes sont souvent plus bas et donc les prix un peu plus chers. 

Combinaison meule de pierre et cylindre : le broyage à la meule de pierre est la technique la plus ancestrale, elle permet de garder le germe et la couche aleurone, les plus riches en nutriments. La farine est plus fine et absorbe mieux l’eau, le pain est donc plus hydraté avec une conservation plus longue. De nombreux moulins utilisent encore ces meules de pierre, à la manivelle ou électriques. Le produit est plus fragile et a une durée de vie plus courte. La meule de pierre est très appropriée à la fabrication des farines T80 à T150. Pour les farines blanches (T55 ou T65), il faudra en revanche combiner la meule de pierre avec un passage en cylindre pour y décortiquer le grain.

Ici, pas de chichi, c’est une question d’usage et de quantité d’emballage ! Plus un format est grand, moins il est polluant puisque la quantité d’emballage utilisée est moindre.

Il existe différentes farines de blé. Chaque farine de blé est classée en différentes catégories (la lettre T et un nombre). Il correspond au taux de cendres une fois le grain de blé déshydraté, soit le taux de résidus en termes de minéraux dans 100 g de farine sèche. Plus le nombre est petit, plus la farine est raffinée (blanche et riche en glucides mais pauvre en fibres). Plus le nombre est grand, plus l’hydratation de la farine va être importante, plus la farine sera sombre et riche en fibres et minéraux.

T55 : farine la plus blanche, idéale pour la confection de pains, pâtes à pizza et pâtisseries. C’est la farine utilisée pour nos chères baguettes.

Petit épeautre (ou engrain) : farine qui contient très peu de gluten, elle est donc adaptée aux personnes intolérantes.