Deux types de sauce soja sont possibles : Tamari et Shoyu. 

• La sauce shoyu est la sauce soja traditionnelle la plus répandue en France. Elle se compose généralement de 4 ingrédients principaux : des graines de soja, du blé, de l’eau et du sel. 
• La sauce tamari est un type de sauce soja traditionnelle spécifique au Japon, qui s’est peu à peu répandue dans le monde entier. Comme les autres sauces soja, elle est également fabriquée à partir de graines de soja fermentées mais ne contient pas de blé. Également très riche en saveurs, son avantage principal est son absence naturelle de gluten.  

C’est le type d'agriculture, l’emballage et la transformation surtout qui ont les impacts les plus élevés sur le score carbone (source : Agribalyse). Il n’y a donc pas de variation importante du score carbone entre les deux types de sauce en elles-mêmes.

Les principaux lieux de transformation de la sauce soja se trouvent en Asie, d’où vient la sauce soja à l’origine mais depuis peu, des entreprises européennes et notamment françaises se sont formées aux techniques de fermentation traditionnelle et fabriquent également de la sauce soja.

• Origine France : Le soja et le blé sont origine France et sont ensuite fermentés chez un transformateur français. La filière est peu développée dans notre pays et les entreprises encore jeunes, ce qui explique en partie le prix plus élevé et la différence de savoir-faire de fermentation. La sauce soja française qu’on vous propose a une couleur claire et un goût assez éloigné de celui de votre sauce soja habituelle. Lors de notre dégustation à l'aveugle, c'est celle qui s'est éloignée le plus de ce qu'on attendait d'une sauce soja et qui a été la moins appréciée des testeurs.
• Origine Asie : Le soja et le blé viennent d’Asie. Cette filière est bien développée et les procédés de fabrication y sont maîtrisés car la sauce soja est un produit traditionnel de la cuisine asiatique, d’où le prix plus faible, mais le transport augmente l’impact carbone. Le goût est également celui auquel vous êtes sûrement le plus habitué.

Le commerce équitable est un modèle économique juste qui replace l’humain et la biodiversité au centre des préoccupations. Il vise à une rémunération plus équilibrée des producteurs et au financement de projets collectifs aidant les populations locales grâce notamment à des prix engagés et à des partenariats pluriannuels. Le commerce équitable promet également une plus grande transparence de la filière et une valorisation des modes de production plus respectueux de l’environnement. 

Ici, pas de chichi, c’est une question d’usage et de quantité d’emballage ! Vous avez le choix entre des bouteilles en verre de 1L ou 0,5L. 

De façon générale, plus un format est grand, moins il est polluant, puisque la quantité d’emballage utilisée est moindre. Ici la différence est assez minime, mais un emballage plus grand vous permet d’acheter de la sauce soja moins souvent.

Pour rappel, la sauce soja n’a pas de DLC (date limite de consommation) mais une DDM (Date de Durabilité Minimale) qui peut aller jusqu’à 3 ans si la bouteille n’est pas ouverte. Bouteille ouverte, la sauce soja se conserve environ 6 mois au réfrigérateur. On vous fait confiance pour la terminer dans les temps !

Il est important de noter que la plupart des sauces soja traditionnelles japonaises contiennent une quantité significative de sel. Cependant, la sauce soja présente l'avantage d'assaisonner vos plats sans avoir besoin d'ajouter du sel supplémentaire. Pour éviter d'en mettre trop pendant la cuisson, il est recommandé de doser avec une cuillère.

Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sel encore davantage, vous pourriez choisir une teneur en sel réduite, contenant près de 30% de sel en moins que la sauce originale. Vous avez donc le choix entre un taux de sel semblable aux recettes japonaises traditionnelles ou un taux de sel réduit ! 

• SUCRÉE : La sauce soja sucrée existe au Japon mais reste assez peu utilisée dans le pays. En revanche, elle s’est répandue en Europe et est très utilisée en France en accompagnement des sushis par exemple !
• TERIYAKI : La sauce teriyaki est issue de la sauce soja complétée par du mirin (vin asiatique souvent utilisé comme condiment, fabriqué par fermentation de riz) et de sucre. Cette composition lui donne un goût très caractéristique et un aspect laqué. Elle est utilisée pour préparer le célèbre poulet Teriyaki mais s’incorpore également très bien dans des plats végétariens avec des légumes ou du tofu.
• VINAIGRE DE RIZ : Incontournable de la cuisine asiatique et plus particulièrement de la cuisine japonaise, le vinaigre de riz est utilisé dans de nombreuses recettes sucrées et salées. Principalement connu pour réaliser le riz à sushi, le vinaigre de riz est aussi utilisé pour faire la sauce aigre-douce ou pour préparer des marinades pour les viandes, les poissons et les légumes.